TEXTO Rafael Moñino Pérez (Agente de Extensión Agraria)
LUNES 13-07-2015
AGUAPIÉ
Modernamente han tomado carta de naturaleza ciertos tipos de vinos de baja graduación, tan baja para lo que comúnmente llamamos vinos de pasto, y más todavía respecto de los llamados crianzas y reservas, que algunos los llaman, de modo despectivo, vinos de mujeres, olvidando que el hecho de ser mujer no presupone necesariamente el consumo de bebidas pobres en alcohol; simplemente es cuestión de gustos y costumbres. Tienen, pese a sus detractores, sus ventajas: buen paladar y un rango alcohólico entre 5 y 8 grados (parecido a la cerveza, aunque alguna marca especial de cerveza supere esas graduaciones). La presencia en estos vinos de gas carbónico añadido, más la pasteurización, hace que no tengan problemas de conservación. Su precio, por otra parte, es razonable, semejante a un vino corriente de mesa. Nos estamos refiriendo, como habrán podido adivinar, a los llamados lambruscos, aunque se elaboran también vinos de baja graduación con otros nombres distintos y de variedades de uvas diferentes fuera de su lugar de origen italiano, y también vinos gasificados pobres en alcohol.
Este preámbulo viene a cuento por recordarme, salvando distancias de procedimientos de obtención y calidades, lo que desde muy antiguo, remontándonos a la antigua Roma -y puede que antes-, fue la bebida de los esclavos y gente del común pobre en recursos: un vino aguado de ínfima clase procedente del añadido de agua, maceración y vuelta a prensar, de los orujos de la uva. Podemos imaginar que aunque el agua disolviera parte de los restos de alcohol, color, tanino y otros componentes del orujo, quedaría un vino poco apetecible al paladar. Este vino recibía por nombre saccâtus, vocablo latino que traducido al castellano significa filtrado, pero que para ellos significaba lo mismo que hoy para nosotros, es decir, vino malo o aguado, y con el nombre de aguapié (agua a pie de cuba) ha quedado en nuestro idioma, aunque en algunas zonas vinícolas -Alto Vinalopó, por ejemplo- se le llama piqueta; en valenciano remost o reví (remosto o revino), y en francés piquette, lo que da una idea de la universalización del producto en las regiones vinícolas.
Naturalmente que si el vocablo aguapié, y sus derivados homólogos en otras partes han llegado hasta hoy, no es por casualidad ni por fidelidad histórica a recordar hechos intrascendentes y tan lejanos de la antigua Roma. El aguapié también era, hasta no hace muchos años, la bebida que algunos agricultores modestos consumían buena parte del año hasta que se agriaba, lo que dadas sus características sucedía pronto si se demoraba su consumo. ¿Y por qué obtenía y bebía el propio viticultor esta clase de vino? La respuesta es sencilla. Ya se ha dicho que se trataba de agricultores modestos, los cuales vendían su cosecha anual de vino por el precio vigente para obtener la mayor renta posible del producto, pero el principal subproducto de la fermentación, el orujo, previo a su utilización como alimento del ganado u otros destinos, significaba un remanente extra de bebida a cambio de muy poco trabajo, pues bastaba con añadir agua a la cuba de fermentación, esperar unos días, escurrir y prensar de nuevo. Y, como también se dijo, no es necesario remontarse muy atrás en el tiempo, pues hay constancia contemporánea de que esta forma de economizar se hacía no más allá de los años cuarenta del pasado siglo. Nada extraño. Ocurría también con el trigo a finales del siglo XIX y principios del XX, pues por similares motivos había productores que lo vendían todo para consumir luego pan más barato hecho con cebada, maíz o centeno, o mezcla de centeno con trigo o cebada. Eran otros tiempos con sus propias carencias.
Y otras filosofías, costumbres y mentalidades, pues sé de un caso en que la causa de comer pan de centeno era la simple avaricia, pues se trataba de un hacendado que cosechaba trigo en abundancia. En la Grecia antigua, y después en Roma, al parecer se acostumbraba a beber vino aguado durante las comidas, reservando el natural y el añejo para los postres, pero también modernamente, aunque no por razones económicas como antaño, lo de aguar el vino en la mesa sigue siendo una costumbre, las más de las veces con gaseosa o sifón. Allá cada cual con sus preferencias, pero como opinar es libre, salvo que se haga en vinos de mala calidad, con esta acción estimo que se desbarata de un golpe el cuidado del agricultor por obtener buenas uvas y el empeño del enólogo por lograr un buen vino a partir de ellas. Mejor sería consumir el tradicional aguapié o los modernos lambruscos: son más naturales.
