-Antonio Candela utiliza uva de Crevillent y Albatera
-También produce alcohol de romero para masajes, para curar heridas y para utilizarlo en dulces de Navidad
TEXTO Y FOTOS E. DE GEA
CREVILLENT 28-10-2016
La plaga de la filoxera de la vid acabó a finales del siglo XIX y principios del XX con prácticamente todos los cultivos de uva de la provincia de Alicante. La economía campesina, entonces de subsistencia y autárquica, sufrió un gran golpe económico que empobreció todavía más al campo. La filoxera es el nombre común una especie de insecto que la produce y cuyo origen se sitúa en Estados Unidos. Sus efectos se prolongaron durante décadas y en muchos lugares este cultivo desapareció siendo sustituido por cultivos de naranjos, olivos, algarrobos o almendros. Parejo a las pérdidas económicas fue el abandono de técnicas ancestrales de producción, cuidados y aprovechamiento de la uva. En los últimos años el sector está experimentando un auge sin precedentes y se recuperan antiguas técnicas de transformación de la uva que junto con sus tallos se denomina “raspajo”. El crevillentino, Antonio Candela Aznar, es posiblemente la única persona que produce de forma tradicional orujo en todo el sur alicantino utilizando uva de Crevillent y Albatera. Tras dos años documentándose, practicando y acudiendo al municipio de Riopar (Albacete), ahora es cuando por fin puede presumir de transformar adecuadamente la uva en licor “como siempre lo han hecho en las casas de campo” asegura.
A los pies de la sierra de Crevillent, muy cerca del pico de San Cayetano, Candela Aznar reside en su casa de campo. Produce unos 70 litros de licor al año utilizando alrededor de 700 kilos de uva blanca de Albatera y negra de Crevillent. Todo lo destina a uso particular o bien lo regala a amigos y familiares.
Como manda la economía tradicional campesina, no desaprovecha nada. Además del orujo para consumir directamente, consigue alcohol para curar heridas, y utiliza el licor como condimento para los dulces de navidad. Para masajes también produce alcohol de romero y el raspajo una vez destilado dentro del alambique, lo utiliza como abono. “ En la economía tradicional todo se aprovechaba, el tiempo no contaba” subraya.
La transformación del raspajo en licor parece fácil a simple vista. No lo es. El destilado debe mantener un ritmo lento y uniforme, regulando continuamente la fuente de energía que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso que utiliza Antonio Candela “es el tradicional, el de toda la vida como se viene haciendo desde hace siglos”. El raspajo triturado debe fermentar en primer lugar en grandes recipientes durante unos 20 días. A continuación lo vierte en el interior del alambrique de cobre donde mediante destilación se vaporizan los elementos volátiles del orujo gracias al fuego. El vapor procedente del alambique pasa al serpentín, también de cobre y en forma de caracol. Aquí y siempre dentro de un recipiente de agua fría y circulante es donde el vapor se enfría y se convierte en orujo mediante la condensación de los vapores producidos. En el alambique de 30 litros consigue tres litros de licor cada hora. El siguiente paso es envasar el orujo siempre en vidrio.
Antonio Candela lo prepara añadiéndole tres tipos de plantas aromáticas que recoge en la sierra de Crevillent, pino de oro, tomillo y rabo de gato. Consigue así sabores diferentes al extraer el alcohol las esencias de cada planta en cuestión.
Candela prepara así este preciado elixir de 45 grados. También rememora una de las técnicas agrícolas ancestrales y desaparecidas.
origen se sitúa en Estados Unidos. Sus efectos se prolongaron durante décadas y en muchos lugares este cultivo desapareció siendo sustituido por cultivos de naranjos, olivos, algarrobos o almendros. Parejo a las pérdidas económicas fue el abandono de técnicas ancestrales de producción, cuidados y aprovechamiento de la uva. En los últimos años el sector está experimentando un auge sin precedentes y se recuperan antiguas técnicas de transformación de la uva que junto con
sus tallos se denomina “raspajo”. El crevillentino, Antonio Candela Aznar, es posiblemente la única persona que produce de forma tradicional orujo en todo el sur alicantino utilizando uva de Crevillent y Albatera. Tras dos años documentándose, practicando y acudiendo al municipio de Riopar (Albacete), ahora es cuando por fin puede presumir de transformar adecuadamente la uva en licor “como siempre lo han hecho en las casas de campo” asegura.
orujo para consumir directamente, consigue alcohol para curar heridas, y utiliza el licor como condimento para los dulces de navidad. Para masajes también produce alcohol de romero y el raspajo una vez destilado dentro del alambique, lo utiliza como abono. “ En la economía tradicional todo se aprovechaba, el tiempo no contaba” subraya.
fácil a simple vista. No lo es. El destilado debe mantener un ritmo lento y uniforme, regulando continuamente la fuente de energía que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
donde el vapor se enfría y se convierte en orujo mediante la condensación de los vapores producidos. En el alambique de 30 litros consigue tres litros de licor cada hora. El siguiente paso es envasar el orujo siempre en vidrio.